«Кеж малиновый – первое лекарство…»

Традиционный напитком на Руси был квас, варят его с незапамятных времен. Русский квас хорошо утоляет жажду, содержит витамины, углекислый газ, молочную кислоту, благоприятно действует на микрофлору кишечника. Квас готовят разными способами и по различным рецептам: из ржаного хлеба и сухарей, из овощей (свеклы, моркови), фруктов и ягод, на молоке и меде, с добавлением мяты, пряностей, смородинового листа.

На Севере распространенным был солодовый квас, солод готовили преимущественно из ячменя и ржи. Процесс приготовления такого кваса сложный и долгий, но труды окупались отменным вкусом напитка. Пиво в деревнях варили по большим праздникам. «Где пировать, тут и пиво наливать», – говорили в народе. Подавали пиво в красномедных, оловянных чашках – «братынях». И.М. Дуров, собиравший этнографический материал в начале XX века, отмечает, что посуда эта уже вышла из бытового потребления и встречается как редкостный предмет, предмет старины. «Кроме народных праздников пива не варят, и для питья в праздники и в будни употребляют из ячшной муки, или ржаных отрубей квас».

«Какой квас-то у тебя, ератик, того и гляди, что глаз вырвет». «При пиве, при бражничанье много дружков, а при гори, нешасьи – нет ни кого». (Дуров И.М., с.112, 298)

В знойную страду от жажды, кроме кваса, спасались морсами и напитками, которые готовили из различных ягод с медом, мятой, готовили их на молоке, на овсяном отваре. Бруснику, клюкву, чернику, морошку, «голубицу», малину употребляли для приготовления киселей, морсов, а также запекали в пироги и использовали как лечебное средство. Бруснику хранили в деревянных бочонках и ушатах – пареную или толченую; чернику, малину сушили; морошку хранили без добавок и обработки в обильном собственном соку. Употребляли ее натуральной, так сохранялись ее лечебные свойства, в Поморье знали, что поможет эта ягода и старому, и малому: «морошку запасать – цинги не знать». Уже весной поморы примечали, будут ли запасы этой ценной ягоды в этом году: обильный улов сельди весной – к урожаю морошки.

Брусника

Существовали у наших дедов и особые секреты сбора и хранения ягод. Лидия Степановна Сочеленкова вспоминает, как в их семье собирали морошку, поспевающую в самые жаркие июльские дни:

«Мои родители, чтобы сохранить ягоды (ведь холодильников тогда не было) собирали её следующим образом. На болоте выкапывали яму, ставили туда ушат и в него ссыпали собранные ягоды. Наполненный морошкой ушат маскировали, закрывали ветками, листвой и оставляли в болоте.

Осенью, когда наступали первые заморозки и лесные дороги становились проезжими, отец брал лошадь с телегой и ехал на болото, привозил ягоды домой». Из всех ягод отжимали сок, который назывался «кеж», из него варили кисель, добавляли в кипяток, в чай. «Кеж малиновый – первое лекарство».

Морошка

Малина

Среди обрядовых напитков обязательными были кисели: ягодные, овсяные. Почему называется «кисель»? Потому что раньше это было не то чуть густоватое сладкое блюдо, к которому мы привыкли, а кислый мучнистый студень, который готовили на закваске. «Готовили кисель густым, готовый кисель раскладывали в глубокие тарелки, миски, ели ложками.

Кисель. Автор Ольга Степановна, г. Беломорск. Фото Виктора Дрягуева

Особым киселем из белой муки на квасе с медом встречали девушки в Кандалакше проходящих на мурманский промысел промышленников Поморского и Карельского берегов. Киселем угощали «мурманщиков». «Это называлось «кисельничать», за кисель поморы одаривали девушек чаще всего деньгами». Ягоды в Поморье собирали и заготовляли в больших количествах. На протяжении всей зимы они служили не только продуктом питания и лакомством, но и лекарством.

КВАС ХЛЕБНЫЙ

Зажаристые (но не подгоревшие!) ржаные сухари залить кипятком и настоять в течение 12 часов. Отдельно заварить мяту, отдельно – лист смородины (общее количество кипятка на их заварку – 0,5 л), настоять их в течение 5 часов. Настой сухарей (сусло) перелить в другую посуду, добавить к нему процеженный настой мяты и смородинового листа, сахарный сироп (2 стакана сахара, прокипяченных в 1 стакане воды) и дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла, размешать и оставить в тепле для брожения на 4-8 ч. Затем снять пену, процедить, разлить квас по бутылкам или банкам, добавить в каждую по несколько изюминок и оставить на два дня в холоде для вызревания.

На 500 г ржаных сухарей, 5 л воды, 2 стакана сахара, 1 ст.ложка изюма, 5-6 листьев черной смородины, 1 ст. ложа сухой мяты, 30 г дрожжей. 

 РУССКИЙ КВАС

Черствый хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в жарочном шкафу до темно-коричневого цвета. Затем заливают горячей кипяченой водой (5 л), закрывают посуду крышкой и настаивают в течение 6-8 ч. После этого раствор процеживают, вводят разведенные теплой водой (1 л) дрожжи, добавляют изюм и ставят для брожения в теплое место на сутки. Потом процеживают.

«В каждой поморской семье была «квасна бочка» – бочонок для приготовления кваса, …квас есть основной напиток при столе за обедом и ужином помора, его большого любителя».[1]

На 6 л воды 1 кг ржаного хлеба, 200 г сахара, по 50 г дрожжей и изюма.

 КВАС МЕДОВЫЙ

 Мед заливают кипятком и размешивают. Когда жидкость остынет до комнатной температуры, вводят дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, мелко нарезанные лимоны и ставят для брожения в теплое место на 8 ч. Затем процеживают.

На 5 л воды 800 г меда, 25 г дрожжей, 200 г лимона.

  КВАС ИЗ РЕПЫ[2]

Репу вымыть, очистить, положить в чугунок и поставить в печь париться. На следующий день пареную репу развести прохладной кипяченой водой, добавить немного муки или дрожжей, поставить в теплое место. После появления пены квас готов.

  СБИТЕНЬ

Распустить в горячей воде мед, добавить сахарный песок, гвоздику, корицу, кардамон, лавровый лист, поставить на огонь и прокипятить в течение 10-15 мин. Дать настояться и процедить. Подавать сбитень горячим.

На 5-6 порций ½ стакана меда, ½ стакана сахарного песка, 1 ч. ложка гвоздики, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка кардамона, 3-4 лавровых листа, 1 л горячей воды.

  НАПИТОК ИЗ КРАПИВЫ

 Из молодых листьев крапивы при помощи соковыжималки приготовить сок, влить в него холодный морковный и лимонный соки. Подать напиток сильно охлажденным.

На 1 порцию 1/3 стакана крапивного сока, ¾ стакана морковного сока, 2 ч. ложки лимонного сока.

ЧЕРНИЧНЫЙ МОРС

Чернику перебрать, вымыть, размять и отжать сок. Полученный сок перелить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Выжимки залить горячей водой, прокипятить в течение 10-12 мин. и процедить. Смешать отвар с ранее полученным соком и добавить сахарный песок. Подавать морс в охлажденном виде.

На 5-6- порций 1 стакан черники, ½ стакана сахарного песка, 1 л воды.

По такому же принципу можно приготовить морс из других ягод – клюквы, брусники, клубники и т.д.

  ШИПОВНИКОВЫЙ ЧАЙ

Деревянным пестиком раздавить ягоды шиповника, положить их в горячую воду, закрыть крышкой и проварить в течение 10 мин. В процеженный отвар добавить по вкусу сахар и лимонный сок.

Шиповник 15 г, вода 250 г, сахар 15 г, 1/8 лимона (сок).

 ЧАЙ ИЗ МЯТЫ С РОМАШКОЙ

Мяту и ромашку залить кипятком, прикрыть крышкой и оставить на 10 мин. Настой процедить сквозь ситечко, положить мед.

Мята и ромашка по 1 ч ложке, вода 1 стакан, мед 1 ст. ложка.

  ЛИПОВЫЙ ЧАЙ

 Цветы липы залить крутым кипятком, поставить на небольшой огонь и прокипятить в течение 10 мин., после чего процедить и добавить по вкусу сахарный песок.

На 1 порцию чая – 1-1,5 ст. ложки сушеных цветов липы, 1 стакан воды, сахарный песок по вкусу.

 РЯБИНОВЫЙ ЧАЙ

Сушеные цветы и плоды рябины залить крутым кипятком, дать настояться в течение 2-3 мин. и добавить по вкусу сахарный песок. Соотношение цветов и плодов рябины произвольное.

«Ты все ище чай-то рюпшаш?» – говорили в Поморье. Рюпшать – пить звучно, шлепая губами и причмокивая, весьма много и долго пить.

 КИСЕЛЬ ОВСЯНЫЙ[4]

Овсяную крупу истолочь в ступке, залить теплой водой и оставить в теплом месте на сутки. Чтобы кисель получился более наваристым, настой лучше готовить в два приема: первый раз залить крупу на 16 часов, затем на 8 часов. Настой размешать, процедить и отжать. В полученный настой (овсяное молочко) добавить сахар, соль и варить, помешивая, пока не загустеет. В конце варки можно добавить сливочное масло, сахар, тщательно перемешать. Горячий кисель раскладывают по тарелкам и охлаждают. Подают с медом, молоком, маслом или сладким чаем.

На 2 стакана истолченной овсяной крупы 4 стакана воды, 2 ч. ложки сахара, ½ ч. ложки соли, молоко, масло – по вкусу.

Раиса Александровна Добрянская с детства помнит вкус ароматного овсяного киселя, который готовила её бабушка – Иванова Палагея Матвеевна (м.р. д.Сумозеро).

 МОРС ИЗ ВОРОНИКИ[5]

Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять  ложкой. Добавить ½ стакана  кипяченой холодной воды, протереть сквозь сито. Выжимки из ягод залить 0,5 л воды, поставить на огонь и прокипятить в течение 3 минут, процедить. В процеженный отвар положить сахар, дать ему раствориться, влить выжатый сок, размешать и остудить.

На 1 стакан ягод вороники ½ стакана сахара,1 л воды.

 БРУСНИКА С ТОЛОКНОМ

 В бруснику, растертую с сахаром, добавляют толокно. Ягодное пюре хорошо перемешивают и подают.

Брусника 100 г, сахар 50 г, толокно 2 г.

«Сухомес – толокно, замешенное в ягодах, густо замешанное только на воде или квасе с примесью меда».[6]

  МОРОШКА С САХАРОМ И СЛИВКАМИ

 2 стакана морошки засыпать 2 ст. ложками сахарного песка и поставить на холод на 3-4 ч. При подаче залить сливками (2 стакана).

В Поморье говорили: «Роккаць – созревающая ягода – морошка, вылупившаяся из кожуры, красного цвета, жесткая и кисловатая на вкус, не дозревшая ягода морошки»

«По летами здесь быват хороший урожай морошки»; «Коёго году здесь урожай-то морошки был хороший»; «Морошки сей год было красным-красно»

Поговорка: «Морошина одна, а долюшка до дна», примета: «Обильной улов сельди весною – к урожаю морошки».

  ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

Ягоды малины очень нежные, легко мнутся и портятся, поэтому варенье из них следует варить в день сбора ягод. Отобрать ½ кг спелой, но крепкой малины, перебрать, но не мыть. Сварить густой сироп из 1 кг сахара и 1 стакана воды, слегка охладить его и засыпать малину, потряхивая таз, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп. Выдержать около ½ ч, затем поставить на огонь, довести до кипения, а потом на медленном огне сварить до готовности. Добавить 1 ч ложку лимонной кислоты (чтобы варенье со временем не засахарилось) и проварить еще 2-3 мин. Снять с огня и встряхнуть посуду с вареньем, чтобы пена и семена всплыли на поверхность. Удалить их шумовкой. Выдержать варенье 3-4 ч, затем переложить в банки.

Варенье можно сварить другим способом (если ягоды крупные). Малину перебирают и засыпают сахарным песком (1,5 кг на 1 кг ягод). Дают выстояться при комнатной температуре в течение 6-8 часов (пока не выделится ягодный сок). Затем ягоды ставят на медленный огонь, изредка осторожно помешивают до полного растворения сахара. Как только сахар станет сиропом, огонь усиливают и варят варенье 15-20 мин., потом на 30 мин. снимают с огня, затем снова доводят до готовности.

«Край етой дороги раньше большой малинник рос». Загадки: «Дедушко белобородой увидал лисичку за огородой; его стало горё брать, он ну – палочкой доставать (куст малины); росло повыросло, из кустов повылезло, бело отворилося, красно показалося, красными девушками прилюбилося (малины)».

  КЛЮКВА В САХАРЕ

 Крупные целые ягоды промывают, хорошо просушивают, смешивают с яичным белком. Затем высыпают их на сито, чтобы стек лишний белок, и обваливают в сахарной пудре.

На 500 г клюквы белок 1 яйца и 500 г сахарной пудры. 

Из «Словаря живого поморского языка…» И.М. Дурова: «Журавúна – ягода клюква. Употребляется как лекарственное средство от угара: глотается в мороженом виде по ягодке. Журавúнник – травянистая болотина, где обычно больше всего растет клюква, стебель-ягодник, на котором растет клюква».

  ______________

[1] Дуров, И. М. Словарь живого поморского языка в его бытовом и этнографическом применении / И. М. Дуров ; Карел. науч. центр Рос. акад. наук, Ин-т яз., лит. и истории. – Петрозаводск : Карельский научный центр РАН, 2011. – С. 166.

[2] Из фондов школьного музея МОУ «Золотецкая ООШ», п. Золотец Беломорского района

[3] Записано от Л.С. Сочеленковой, уроженки с. Нюхча Беломорского района

[4] Записано от Р.А. Добрянской, уроженки с. Сумский Посад Беломорского района

[5] Записано от Л.И. Макаршиной, уроженки с. Сумский Посад Беломорского района

[6] Дуров, И.М. Словарь живого поморского языка… Указ. соч. С. 399.

[7] Записано от Н.С.Семеновой, уроженки с. Нюхча Беломорского района

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *