Рецепты блюд «Поморская кухня»

В рамках реализации проекта «Поморская кухня» публикуем рецепты блюд некоторых наших участников.

Уха с приболкой

Рыбу чистили, мыли, варили. В кружке заваривали муку, получалась белая масса. Затем ее смешивали с бульоном. Получалась вкусная уха.

Информант: А.К. Журавлёва, c. Шуерецкое, собиратель: С.В. Богданова, с. Шуерецкое

 Навага, приготовленная в духовке

Подготовленную рыбу уложить в сковороду, на дно которой насыпана  соль тонким ровным слоем. Посолить и поперчить рыбу, полить растительным маслом, поставить в духовку и запечь до нужной красивости.

Информант Ольга Худякова, г. Беломорск

Навага в молоке

Рецепт простой: навагу почистить. посолить немного, залить молоком и поставить на огонь. Как только молоко закипит, уменьшить температуру и немного потомить до готовности под крышкой. Навага готовится быстро. Готовое блюдо украсить укропом. Можно добавлять при варке мелко нарезанный лук.

Информант Елена Прокофьева, г. Петрозаводск

Жареха поморская из трески

Отмоченную соленую треску нарезают на кусочки и припускают в воде. Добавляют репчатый лук, и в этом бульоне отваривают нарезанный ломтиками картофель. Разделанную рыбу и картофель укладывают в сковороду, заливают молоком, добавляют сливочное масло, посыпают репчатым луком, и все это жарят в духовке до образования румяной корочки.

 Информант: Добрынина Валентина Григорьевна, 1939 г.р., с. Шуерецкое Беломорского района, запись произведена 28.02.2013 г. в г. Беломорске

Жареница

Жареница – так в Поморье называют открытый пирог, в котором рыба запекается целиком. Верхняя корочка пирога приобретает коричневый цвет, поэтому такой пирог называли «жареным».
Жареница выпекается с морской рыбой: камбалой, навагой, корюшкой, но самой вкусной считается жареница из сельди осеннего лова, т.к. именно осенью сельдь самая жирная.

Ингредиенты:
Молоко — 0,5 л
Вода — 0,5 л
Дрожжи сухие — 50 г (1 пачка)
Яйцо — 2 шт.
Растительное масло — 3 столовые ложки
Маргарин — 1/3 пачки
Сахарный песок — 1столовая ложка
Соль — 1 чайная ложка
Мука – 1 кг
Рыба свежая (сельдь – беломорка) — 1 кг

Порядок приготовления:
Свежую рыбу чистим, моем, за два часа до приготовления присыпаем солью, оставляем пропитаться.
В небольшом количестве теплого молока размешиваем дрожжи до полного растворения, затем вливаем остальное молоко, воду, добавляем яйца, растительное масло, муку, все тщательно перемешиваем. Растопленный маргарин добавляем в конце замеса. Замешиваем не жидкое тесто до однородной массы. Ставим тесто в тепло, даем ему подняться. Тесто поднимается, увеличивается в объеме, но к выпечке ещё не готово. Его необходимо умять, снова накрыть и оставить для того, чтобы оно вновь подошло.
Готовое тесто раскатываем толщиной 1 см, укладываем его на противень (либо сковороду). На тесто выкладываем рыбу плотно друг к другу («ребрышко к ребрышку», «валетиком»), добавляем сливочного масла, края теста загибаем. Ставим противень в разогретую до 150-180 градусов духовку, выпекаем жареницу 10-15 мин. (до румяной корочки).

Козули

Рецепт «Козули» прислала нам Марина Борисовна Карпова (г. Архангельск). Из ее письма: «Во вложении – рецепт тетушкиных козуль. Тетушку звали Юргенсон Нина Николаевна. Она дочь Александры-Ольги Филатовой, сестры моей бабушки из села Лапино Кемского уезда Архангельской губернии. Нина Николаевна была мастерицей на все руки, как впрочем, и все ее братья и сестры. Но особенную радость приносили ее козули, которые она пекла в те времена, когда корица и кардамон были страшным запредельным дефицитом, отчего козульный промысел казался совершенно немыслимым. Чудом доставшийся мне рецепт козуль от тетушки я очень берегу». 

1 кг муки
500 г песку
200 г масла
2 яйца
1,5 ч.л. гвоздики
1,5 ч.л. корицы
1 ч.л. соды, гашенной уксусом
1 желток для смазки

Вскипятить чайник воды
В сковородке пережечь ½ стакана песку.
Остальной песок залить 1/3 стакана воды, разогреть как для варенья, т.е. сироп.
В пережженный сахар осторожно влить 2/3 стакана кипятка, размешать пока сахар не растает, эту воду влить в сахарный сироп и хорошо перемешать.
Положить 200 г масла кусочками, перемешать и остудить, далее положить корицу, гвоздику, яйца и соду – 1 ч.л.+ уксус, хорошо перемешать и всыпать частями муку. Дать постоять или можно сразу печь. Перед тем, как выпекать, сверху смазать желтком, разведенным с 2 ч.л. воды.

Калитки

Этот рецепт калиток нам прислала Наталья Литвина (г. Петрозаводск). Из ее письма: «Моя мама, Новикова Таисия Васильевна, проживала в поселке Сосновец Беломорского района. Многие знали ее, как баба Тася. В кругу своих друзей и приятелей славилась своими шаньгами. Так мы называли карельские калитки.Тесто делала из пшеничной муки. Молоко подогревалось,добавляла маргарин и яйца. Муки столько,сколько возьмет тесто. Вымешивала долго и тщательно. Тесто всегда было эластичным и податливым. Надо было смотреть, как она раскатывала каждый кусочек теста. Идеальная круглая форма. Начинку делала картофельную. Картошка была своя, как сварится, белая, как снег. И горячим молоком развести, чтобы было пюре в меру густым. На тесто выложить пару ложек пюре и защипать по кругу. Сверху вылить две чайные ложки разведенной сметаной с яйцом, и в духовку. Ну, а когда доставали из духовки, то нельзя было дождаться, когда за стол».

Калитки архангельские «Мамины»

Продукты на 10 калиток:

Мука – сколько уйдет
Маргарин (или сливочное масло) — 100 г
Яйцо — 1 шт.
Сметана — 100 г
Кефир – 300 г
Крупа ячневая – 1 стакан
Молоко – 2-3 столовые ложки (можно заменить кефиром)
Сода – 0, 5 чайной ложки
Растительное масло — 2-3 столовых ложки
Соль – по вкусу

Крупу промыть и залить кефиром, оставить на ночь.
Утром приготовить тесто. В растопленный маргарин положить яйцо, 1 ч.л. ложку сахар. песка, щепотку соли, добавить 2-3 л. молока, 2 ст. л. растительного масла, перемешать. Муку перемешать с 0,5 ч.л. соды, замесить крутое тесто. Тесто разделить на 10 частей, раскатать сочни.
В набухшую крупу добавить соль по вкусу и 2-3 ст.л. сметаны.
На сочни положить крупу, защипать края сделать бортики. Смазать сметаной и в духовку, разогретую до 200градусов, на 20-25 минут. Готовые калитки смазать маслом и присыпать толокном.

Архангельские калитки отличаются от карельских формой, карельские в виде лодочек, а архангельские — круглые.

Информант: Вера Ивановна Виговская, пос. Летнереченский

Пирог «Рядовик»

Печем самые обыкновенные блины, варим пшенную кашу на молоке с маслом.Также необходимо сделать пресное тесто из маргарина, муки, яйца, молока (или воды), сода, соль, сахар.
Из пресного теста раскатываем 2 коржа диаметром немного больше, чем блины.
На нижний корж кладем слой каши, затем блин, опять кашу и т.д. Нужно сделать не менее 5-ти рядов.Сверху кладем второй корж из теста, защипываем края с нижним коржом. Сверху смазываем сладкой водой или сливочным маслом. Печь такой пирог необходимо минут 20-25.

Рецепт, к сожалению, не известен в точных пропорциях.  Всё делали на глаз.
Такой пирог пекла бабушка Головиной Анны Ивановны (с. Вирма). Это было самое лучшее лакомство для детей. Рядовик часто пекли вместо торта на день рождения.
Рассказали: бабушка Ксении Чирковой Коретина (Попова) Анфиса Тихоновна и её двоюродная сестра Шестакова (Долженко) Галина Федровна, уроженки села Вирма.

Пироги архангельские из поселения Коноши

Информант Апполинария Николаевна Пинигина (п. Летнереченский Беломорского района):

«Ставлю опару: на литр жидкости молоко пополам с водой добавляю дрожи, чайную ложку сахарного песка и половину требуемой муки, так чтобы получилось тесто концентрации сметаны. Пока опара подходит, готовлю начинку. Для рыбников рыбу круто солю, нарезаю лук кольцами. В творог кладу сметану, яйцо, сахар. Вот опара подошла, добавляю в нее яйцо, растопленный маргарин, или сливочное масло, и муку замешиваю крутое тесто. Тесто очень тщательно вымешиваю, мама говорила, триста раз надо тесто перевернуть, чтобы было пышным, да сдобным. Ставлю в теплое место. Когда тесто подойдет, разделываю его на овальные лепешки, смазываю растительным маслом, кладу рыбу, сверху лук, кусочек сливочного масла, для сочности. Оформляю пирог в виде рыбки, делаю хвостик, плавники. Закрываю полосками из теста с двух сторон и делаю надрезы, получаются плавники, с кусочка теста делаю хвостик, делаю надрезы, на полосках тоже делаю надрезы, чтобы получилась чешуя. Смазываю сверху яйцом, взбитым с растительным маслом. Ставлю в теплое место, чтобы поднялись. Потом в горячую духовку. Когда пропекутся, накрываю влажным полотенцем, смазываю маслом. Из этого же теста делаю булочки и пирог с творогом. Для пирога раскатываю большой пласт, кладу творог, сверху смазываю яйцом, взбитым с растительным маслом. Запекаю, как и рыбники».

Кисель клюквенный

Клюква – 1 стакан
Сахарный песок – ¾ стакана
Вода – 2 ½ стакана
Крахмал – 2 столовые ложки

Порядок приготовления. Промытую клюкву разминают толкушкой в эмалированной посуде, добавляют полстакана кипяченой горячей воды, размешивают и сливают сок в стакан или банку.
Выжимки клюквы отваривают в двух стаканах воды, процеживают через марлю.
Добавив в отвар сахар, доводят до кипения и заваривают крахмальной мукой, разведенной в ½ стакана воды. Как только кисель закипит, его снимают с огня, вливают выжатый сырой клюквенный сок и ставят охлаждаться.

Сочеленкова Лидия Степановна, 1936 г.р. (с. Нюхча Беломорского района) вспоминает, что кисель был распространенным угощением. Готовили его густым, готовый разливали в глубокие тарелки, миски и ели ложками. Кисели ягодные или овсяный были обязательным блюдом на свадьбе, дне рождения. Подавали в конце пиршества, ставили на освободившееся на столе место. Подача киселя означала конец застолью, поэтому в Нюхче кисель называли «погонялкой», говорили: «Погонялку подали, дак пора уходить».

Пасха

Ждем Ваших рецептов в рамках проекта «Поморская кухня»!

Рецепты блюд «Поморская кухня»: 3 комментария

  1. Спасибо вам за рецепты любимых блюд!!! Беломорску большой привет и процветания!) Скучаю

  2. Спасибо поморам и всем, кто любит и чтит традиции русского Севера.
    Низкий поклон хранящим память и чистоту русской души. Дай вам Бог сил и мудрости донести всё лучшее до грядущих поколений!

  3. Большое спасибо за рецепты, за то, что Вы бережете наш северный поморский дух . Удачи Вам во всем и успехов в благородных делах по сохранению культуры и самобытности русских поморов.
    Очень хочется, чтобы мы также бережно относились к морю и природе,как наши предки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *