В рамках проекта «Поморская кухня». Рыбные блюда

Процесс заселения Беломорья начался с XI века, переселенцы различных по времени потоков оседали по берегам Выга, Онеги, Двины и их притоков, шли дальше к северу, на восток и запад вдоль морских берегов. Так постепенно заселялись берега Белого моря, и к XVI веку по южному и западным берегам Белого моря многие мелкие поселения, такие как Нёнокса, Сума, Кереть, Варзуга, разрослись в крупные деревни и посады с многочисленными солеварнями, храмами и приходами, а, следовательно, и большим количеством населения.

Осваивая суровый Север, просторы холодных, грозных северных морей, определились занятия, и сложился быт поселенцев, который был тесно связан с новой жизнью у моря. Население промышляло рыбу, морского и пушного зверя, кое-где обрабатывало землю под пашню. «Морем живем – морем кормимся», – говорили поморы. Надеяться, кроме как на рыбу, здесь было не на что: суровый климат и скудность земли не давали больших земельных урожаев. Поморские поговорки «Морё – горе, а без моря – вдвое» и «Была бы рыба, а хлеб будет»[1] хорошо характеризуют то, что добыча рыбы была основным способом пропитания местного населения, удалось бы поймать рыбу, а за неё можно получить и хлеб, и все, что требуется для семьи и хозяйства. Голодными были годы, когда морские промыслы оказывались неудачными. «В этом отношении, – пишет Л.А. Черемухина, – любопытен дневник одного из жителей Варзуги конца XIX века, в котором наряду с крупными местными и общегосударственными событиями – стихийные бедствия, холера, смерть царя, манифест нового царя – каждый раз повторялась фраза: «Рыбы нету».[2]

Описывая основные занятия поморов Кемского уезда, А.П. Пошман, член Императорского Вольно-Экономического общества, в 1802 году сообщает, что земледелие здесь не вознаграждает трудов земледельца, поэтому основная часть жителей, оставляя труд на небольших участках старикам и женщинам, уходят на рыбный промысел в разные места. «Живущие же близко к морскому берегу, отплывают на мореходных судах (которые сами для себя строят) отчасти к Новой земле и Шпицбергену для ловли морских зверей, но большей частью в Кандалакшский залив и около Мурманских, т.е. Кольских берегов, для ловли трески и палтусины и иных тамошних рыб. Прочие занимаются при своих берегах моря ловлею семги и сельдей. Изготовленную рыбу и прочее отвозят в город Архангельск, в котором, продавши, закупают муку и прочее, недостающее к годовому их продовольствию…».[3]

Очень славилась беломорская сельдь. Известный исследователь С.В. Максимов в книге «Год на Севере» пишет, что её добычей занято все поморское население, а село Сорока является главным местом улова самой крупной и самой вкусной из сортов беломорских сельдей. Промыслом сельдей занимались здесь не только поморы, но и карелы Летнеконецкой и Тунгудской волостей: «В Тунгудской волости «с Дмитриевской субботы решительно почти все мужики, женщины и девицы отправляются в Поморье на сельдяной лов: меньшинство со своими ловушками, а другие – в паевщики и казаки к поморам. Лов сельдей продолжается до Рождества».[4] В Сорокской губе он производился без ограничений: каждый ловил для себя столько, сколько позволяли силы, и там, где было угодно. В книге С.В. Кошкиной «Сорока-Беломорск…» читаем: «Сорокская волость, как и в прошлом столетии, оставалась главным местом ловли сельдей: самыми огромными массами шла она с начала ноября до Крещения в Сорокскую губу, сюда в это время съезжались «олончане, вологжане, архангельцы» и увозили до нескольких десятков тысяч возов замороженных сельдей, скупаемых ими у местных промышленников. Цена сельди в Сороке при обильных уловах понижалась иногда до 25 коп. за воз, что примерно равняется 12000 сельдей, тогда, как сельдь, вылавливаемая у устьев Двины, доходила в Архангельске за такой же воз от 10 до 12 рублей».[5]

Поморы говорили: «Всякая рыба идет по ветру, а сельдь вкось ветра», или: «Вёшняя сельдь хуже осенней»; «Сельди в невод набилось стулом»; «Сегодня была удачная намётка на сельдь, заметали три матицы»; «Позапрошлой осени хорошо ловилась сельдь на Сумской губы»; «Быват, ведь, что сельдь подходит и к Броницьной вехи; быват, ты и уступиш мне наживки-то на тюк–другой».

О промыслах местных жителей Кемского уезда свидетельствуют статистические сведения за 1873 год: «988 человек добывали морского зверя, 3848 человек – морскую и 943 человека – речную рыбу, 1590 человек – озерную. Семгу ловили 2727 человек, лесного зверя добывали 540 человек, лесных птиц – 820. Из Сорокской волости на Мурман отправились 75 хозяев и 279 взрослых рабочих промышленников».[6]

Обилие морской рыбы: трески, палтуса, зубатки, камбалы, наваги, сельди – сформировало определенный вкус северян к рыбному столу, причем у всякой рыбы было своё назначение. Навага шла в основном «на двойну уху, для скусу». Зубатку ели во всех видах – свежей, соленой, печеной, варили из нее уху. Сиги и палтус запекали в рыбники. Палтус был на столе только по праздникам, о нем говорили, что он «гостит не часто». «Сегодня на ярус нам пудов шесть палтус ляпнул».

Хозяйкой на столе у помора была треска: вареная, соленая, свежая, запеченая: «трещёцька завсегда хороша», «ежели солоненькой не поешь, на работе не потянешь». За любовь к блюдам из трески поморов называли «трескоедами». Старожил поморского села Сумский Посад З.А. Евшина рассказывает, что ее отец занимался промыслом на Мурмане, в становище Териберка. Уходили на промысел в марте, в ноябре возвращались, рыбы было много: зубатки, трески, поэтому её заготовляли впрок, засаливали в бочонках.

Жареха поморская из трески. Автор В.Г. Добрынина, 1939 г.р. Село Шуерецкое Беломорского района. Фото Светланы Кошкиной

На долгих промыслах поморов не раз выручал лабордан – сушеная, предварительно вяленая треска без головы, со становой костью. Исправный лабордан (рунтовка) долго хранится, не портится. «К весне и семья треску бочешку приест, тоже на рунтовку сядит. Жонки наши умеют с нею обращаться – не разберешь, какая и треска на столе».[7] Сейчас эти способы приготовления рыбы исчезли из широкой практики, поэтому забылись и их названия, например, «пертуй» – мелкая весом до 1½ кг треска, которая солится рыбаками, в большинстве случаев, не в пластанном виде, а лишь отвернув голову и вытащив через образовавшееся отверстие внутренности.

Из «Словаря живого поморского языка…» И.М. Дурова: «Треску для сушки не пластают, а только делают разрез вдоль брюха и очищают от внутренностей, после чего связывают по две рыбы, хвостами вместе, и вешают на палтухи* для просушки. Сушка трески производится в становищах Мурмана в течение летнего промыслового периода, в солнечные сухие дни».

Мелкую рыбу речного и озерного улова, а также морскую – корюшку – сушили, заготовляли на зиму «сущик» – «корех, ерша берем на сущик». Из сущика варили «сухи щи».

Самым распространенным рыбным блюдом, конечно, является уха («юшка»). Имевшие довольно много разнородной рыбы, поморы готовили двойную, а то и тройную уху: сначала отваривали мелкую рыбешку, бульон процеживали, затем закладывали в бульон более ценную рыбу. Особенно ценилась уха из жирных пород рыб, поверхность такой ухи отливала золотистым цветом. «Не уха, не рыба», – говорили поморы при разочаровании или неудаче. «На улицы-то, кажись, степлилось. Когды вода степлитце в котелки – сними с огня и полож всю рыбу: уха вкуснее будет».

Славились у поморов и другие горячие блюда из рыбы, ведь устройство русской печи позволяло готовить рыбу разварной, томленой, запеченной. Запекали, как правило, крупные куски рыбы, а томили – мелкую. Мелкую рыбу, например, беломорскую селедочку, северяне и по сей день не жарят, а припускают – кладут в глубокую сковороду, подливают немного бульона или воды, для вкуса добавляют пряностей и варят под крышкой на слабом огне до готовности.

В дни праздников делали жарехи – запекали в латках ценную рыбу (палтус, зубатку), тресковую печень, варили уху из семги ли кумжи, непременно пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники.

Рыбники с семгой. Автор С.В. Кошкина

В современных условиях с появлением новых продуктов и специй, появилась возможность широко разнообразить рыбное меню. А рыба на столе – здоровье в доме.

______________________

[1] Дуров, И.М. Словарь живого поморского языка в его бытовом и этнографическом применении / И. М. Дуров ; [изд. подгот. И.И. Муллонен (отв. ред.), В.П. Кузнецова, А.Е. Беликова] ; Карел. науч. центр Рос. акад. наук, Ин-т яз., лит. и истории. – Петрозаводск : Карельский научный центр РАН, 2011. – С. 228, 364.

[2] Черемухина, Л.А. Северная кухня / Л.А. Черемухина. – Архангельск : Северо-Западное книжное издательство, 1992. – С. 32.

[3] Пошман, А.П. Архангельская губерния в хозяйственном, коммерческом, философском, историческом, топографическом, статистическом, физическом и нравственном обозрении, с полезными на все оные части замечаниями : [в 2 т.] / соч. Антона фон Пошмана, статс. советника, чл. Обществ Имп. С.-Петерб. и Лифлянд. вольных экономических и филантроп. (сост. в 1802). [Архангельск : Архангельская губ. типография], 1866] 1873. – С. 170-171.

[4] Памятная книжка Архангельской губернии на 1912 год. – Архангельск : Губернская Типография, 1912. – С. 109.

[5] Кошкина, С.В. Сорока – Беломорск, 1419-1938 : краеведческие записки, летопись / С.В. Кошкина ; ил. Н.В. Оленевой. – Петрозаводск : BAREA, 2012. – С.44.

[6] Там же. С. 44.

[7] Гемп, К.П. Сказ о Беломорье / К.П. Гемп. – Москва : Фонд поддержки экономического развития стран СНГ, 2008. – С. 468.

* Палтуха – жердь, прикрепленная перпендикулярно к елунице. На такие жерди вешается для сушки посоленная треска, а также развешиваются для просушки рыболовные снасти.

В рамках проекта «Поморская кухня». Рыбные блюда: 1 комментарий

  1. Действительно, поморов зовут трескоедами. Мама моя говорит, что меня кормили соленой треской с картошкой с 6 месяцев от роду. Мама, я сама и мои дети очень любим рыбники, сами их печем. Ведь рыбники пекут только поморы. Я сейчас живу на Кубани, дети мои здесь родились, но любят рыбу (треску, палтус, зубатку) и рыбники из этой рыбы. Вот что значит КОРНИ! Мои родители и все предки мои, а значит и моих детей — поморы.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *